8 cosas que los expertos en seguridad alimentaria jamás harían en sus propias cocinas

A la hora de conservar, preparar y cocinar la comida, puede parecer que hay un montón de pequeñas normas que hay que recordar. Probablemente ya haces lo básico: lavarte las manos con frecuencia y refrigerar la comida enseguida, pero ¿qué hay de lo que no debes hacer?

Resulta que hay muchas cosas que no se deben hacer en la cocina y que podrían aumentar significativamente el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria (y los retortijones, vómitos y diarrea que pueden acompañarla). Algunos son bastante obvios, por ejemplo, no cortarías pollo crudo y luego cortarías ingredientes para la ensalada en la misma tabla, pero otros pueden pasar desapercibidos.

SELF conversó con varios expertos en seguridad alimentaria sobre los comportamientos de riesgo que evitan en su cocina para sacar a la luz algunos de los errores menos conocidos.

Aunque no se descartan casos de diarrea explosiva en México, los especialistas recuerdan que la transmisión directa de una persona a otra es poco frecuente. Además, su tasa de mortalidad es cercana a cero.

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1. No revisar la temperatura del refrigerador

No, meter la mano en el refrigerador o el congelador no es una forma precisa de comprobar si están fríos. "Hay que asegurarse de que se está viendo un número. No puedes limitarte a darlo por hecho", explica a SELF Martin Bucknavage, máster en Ciencias y asociado sénior de extensión en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Pensilvania.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda mantener un termómetro en el refrigerador, de tal forma que se mantenga una temperatura de 4°C o menos en todo momento. Bucknavage afirma que ese "punto óptimo" ayudará a que tus productos alcancen la vida útil que deberían. Más allá de esa temperatura, cualquier organismo presente en los alimentos puede empezar a multiplicarse más rápidamente, incluidos patógenos como la salmonela. Plantéate comprar un termómetro para refrigerador si aún no tienes uno, para asegurarte de que la temperatura se mantenga dentro de los límites adecuados.

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2. No tirar las cáscaras de huevos

"Cuando cocino huevos, soy muy meticulosa", explica a SELF Janet Buffer, máster en Ciencias y directora sénior del Instituto de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad George Washington. Procura romper los huevos sobre un plato o una sartén para evitar que el contenido gotee sobre otras superficies. Después, lava tus manos y desecha las cáscaras de inmediato.

Es bien sabido que los huevos pueden ser portadores de la bacteria de la salmonela, por lo que volver a colocar una cáscara vacía en la caja conlleva el riesgo de contaminar los huevos enteros que hay dentro. Si luego no los cocinas adecuadamente, puedes enfermarte. En lugar de eso, tómate esos pocos segundos extra para tirar la cáscara a la basura.

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3. Lavar la carne cruda antes de cocinarla

Lavar una pechuga de pollo cruda antes de cortarla en cubos puede parecer lo más seguro, pero en realidad es todo lo contrario, explica Francisco Diez-González, doctor en filosofía, profesor de la Universidad de Georgia y director del Centro de Seguridad Alimentaria de la misma universidad, a SELF.

Al igual que los huevos, el pollo es una fuente común de salmonela, así como de la bacteria Campylobacter, por lo que si estas bacterias están presentes, salpicar agua sobre la superficie en realidad "propagará la contaminación por el fregadero y por toda la cocina", afirma el Dr. Diez-González.

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4. Guardar la carne en el mismo compartimiento que otros alimentos

Dado el riesgo de contaminación, conviene mantener la carne cruda alejada de otros alimentos. Guárdala en la parte inferior del refrigerador para evitar que los jugos, y posiblemente las bacterias, goteen sobre los alimentos de abajo y toma medidas para prevenir cualquier fuga

Buffer sugiere colocarla en un plato con borde alto o en un cajón exclusivo para carne; por su parte, la Dra. Diez-González recomienda un recipiente. "Es importante minimizar la transferencia de patógenos a alimentos que normalmente no los contienen", afirma la Dra. Diez-González. Especialmente con alimentos listos para consumir, como las verduras: "Intenta mantenerlos separados lo máximo posible durante todo el proceso".

Tampoco debes bajar la guardia al sacar la carne cruda del refrigerador. No abras el paquete cerca de otros alimentos, especialmente de comida lista para consumir o platos limpios. "Nunca se sabe dónde pueden salpicar los jugos", afirma Buffer.

Hemos consultado a microbiólogos para llegar al fondo de las dudas y confusiones más comunes sobre la limpieza de la cocina, para que nunca más tengas que preocuparte innecesariamente por los gérmenes en tus cubiertos.

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5. Usar un fregadero sucio

Supongamos que lavas el pollo crudo. Bueno, ahora tienes bacterias en el fregadero provenientes del pollo, y si no lo limpias y luego lavas la lechuga para la ensalada, esas bacterias pueden contaminarla, explica Bucknavage. Por eso es importante limpiar la zona antes de enjuagar frutas y verduras. Si descongela carne en el fregadero, Buffer suele enjuagarla inmediatamente con agua y jabón para asegurarse de que no queden restos.

Las investigaciones sugieren que la mayoría de los estadounidenses cree que el fregadero de la cocina está mucho más limpio de lo que realmente está. En un artículo de 2017 estudio publicado en el Journal of Food Protection de 2017 que analizó los tipos de bacterias presentes en diversas superficies de la cocina, tanto los coliformes fecales como la E. coli se encontraron con mayor frecuencia en las muestras tomadas del fregadero de la cocina.

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6. Mantener la encimera desordenada

Si tu encimera parece haber sido bombardeada, llena de platos, libros de cocina, salsas, especias y demás, quizás deberías considerar una limpieza a fondo. "Para empezar, esto impide que la gente tenga espacio para separar los alimentos crudos de los preparados, lo que aumenta el riesgo de que entren en contacto. Además, dificulta mucho la limpieza", explica Bucknavage.

En este sentido, también es importante asegurarse de limpiar las encimeras y otras superficies de la cocina con frecuencia. Utiliza agua caliente con jabón o una cucharadita de cloro y sécalas con un paño limpio o una toalla de papel nueva. Tenemos una guía de cómo limpiar tu cocina avalada por microbiólogos.

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7. No prestar atención a la cocción

La temperatura también es un factor importante a la hora de cocinar. "Cocinar es uno de los mejores inventos humanos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que nos aseguramos de eliminar los microorganismos potencialmente peligrosos", afirma la Dra. Diez-González. Por ejemplo, la carne debe alcanzar una temperatura determinada para ser considerada segura para el consumo. A continuación, se presentan algunos ejemplos, según el Departamento de Agricultura de EE UU (USDA):

Pescados y mariscos: 63 °C

Filetes, chuletas y asados de res, cerdo, ternera y cordero: 63 °C, con un reposo de al menos tres minutos

Carnes molidas: 71 °C

Carne molida de aves: 74 °C

Aves, incluidas las piezas y las aves enteras: 74 °C

Es importante destacar que el color no siempre indica que la carne esté en su punto óptimo de cocción; una hamburguesa perfectamente dorada podría contener bacterias. "Muchas veces la gente simplemente dice: 'Mi hamburguesa ya está lista porque se ve cocina'. ¿Cómo saberlo? Usa un termómetro", comenta Bucknavage.

Teniendo cuidado de evitar huesos, grasa y cartílagos, introduce el termómetro en la comida hacia el final del tiempo de cocción y comprueba la temperatura en la parte más gruesa y en varios otros puntos para asegurarte de que se ha cocinado de manera uniforme. A continuación, asegúrate de lavarlo con agua caliente y jabón cuando hayas terminado.

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8. Dejar que los alimentos (u otras cosas) se pudran

¿Alguna vez te has dado cuenta, por las malas, de que tu recipiente de comida tenía un agujero, o has abierto el cajón de las verduras solo para encontrar una manzana que habías olvidado y que ahora estaba hecha puré? Los derrames ocurren, pero lo más sensato es limpiarlos cuanto antes, según Buffer. No los dejes ahí. De lo contrario, pueden convertirse en un caldo de cultivo ideal para insectos que no quieres cerca de ti ni de tu comida.

Ni siquiera es necesario derramar o mojar nada: con el paso del tiempo, los alimentos se descomponen naturalmente, según Bucknavage. Imagina que tienes un cajón lleno de verduras que empiezan a pudrirse y licuarse. "Si metes algo más, lo contaminarás con microorganismos que causan el deterioro", explica Bucknavage, y estos "harán que los demás alimentos se estropeen más rápido". O tal vez el pan de la panera empiece a tener manchas sospechosas. "Todas esas esporas de moho que hay en ese pan se acumulan en el cajón, y cuando guardes una nueva hogaza, el moho se adhiere al nuevo producto y hace que se estropee más rápido", concluye Bucknavage.

Esfuérzate por limpiar y vaciar tus zonas de almacenamiento de alimentos con regularidad. Bucknavage recomienda limpiarlas con agua y jabón o con un producto de limpieza quizás una vez a la semana, como mínimo. "Aunque realmente debería hacerse al menos una vez al trimestre", afirma Buffer. De esta forma, con suerte podrás eliminar cualquier cosa que pueda estar acechando en esos rincones oscuros y pequeñas grietas de tu cocina.

Artículo originalmente publicado en SELF. Adaptado por Alondra Flores.