Daisuke Suzuki: "El ramen español todavía no está al nivel de Japón"

Desde hace más de una década, Daisuke Suzuki trabaja como cocinero de las embajadas oficiales de Japón. Tras ocho años y medio en Filipinas, pidió un traslado a Madrid (donde fue destinado tras pasar un proceso de selección público) para encargarse de los fogones de la residencia del embajador japonés en España, un trabajo donde no solo es necesario cocinar bien, sino alternarlo con algo de protocolo, diplomacia y conocimiento de la historia culinaria del país.

Formado en grandes restaurantes de Kioto y Tokio, Suzuki pertenece a una generación de cocineros educados en la disciplina, la observación y el respeto absoluto por el producto. Desde Madrid le gusta mirar con interés el boom que vive la cocina japonesa en España, un país en el que encuentra más similitudes con Japón de las que podríamos imaginar. Es aquí donde descubre a diario nuevos ingredientes, restaurantes y formas de entender la mesa.

Para Suzuki, la auténtica cocina japonesa poco tiene que ver con muchos de los tópicos que la acompañan fuera de Japón. Más allá del sushi, el ramen o las gyozas, este chef nacido en Hiroshima —cuna del okonomiyaki, otro de esos platos que aún no son muy conocidos fuera de sus fronteras— reivindica una gastronomía levantada alrededor de las estaciones, la sutileza de los sabores y la capacidad de realzar cada ingrediente por sí solo.

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El día que le visitamos, como muestra de su particular talento, realiza una crocante y fina tempura, una de las mejores tortillas —dashimaki-tamago— que este periodista ha probado y unos estupendos y deliciosos nigiris. “Mi objetivo es acercar a los españoles una visión más profunda y fiel de nuestra tradición, que es inseparable de nuestra cultura”, comenta en un momento de la conversación. Tras ahondar en su carrera, entramos de lleno en esas relaciones de afinidad entre España y Japón.

PREGUNTA. ¿Cuáes son sus japoneses y platos típicos favoritos en España?

RESPUESTA. Pruebo mucha cocina española. Los fines de semana suelo salir a comer fuera porque también es una forma de aprender. He visitado muchos restaurantes y he probado platos muy diferentes. Me gustan especialmente Ugo Chan, Kabuki y Hotaru, por ejemplo. En todo caso, dentro del contexto de la gastronomía española, me gusta probar platos típicos y tradicionales de cada región. Cuanto más conozco de la cocina española, más similitudes encuentro con la japonesa.

P. ¿En qué se parecen España y Japón cuando se habla de comida?

R. Sobre todo en el respeto por el producto. Muchas elaboraciones españolas buscan resaltar el sabor natural de los ingredientes en lugar de ocultarlo. También existe una gran importancia de los productos de temporada. Son valores muy cercanos a los de la cocina japonesa.

"He visitado muchos restaurantes y me gustan especialmente Ugo Chan, Kabuki y Hotaru"

P. Insiste mucho en la idea de la cocina japonesa auténtica

R. Fuera de Japón muchas personas identifican la cocina japonesa únicamente con el sushi, el ramen o las gyozas. Todo eso es cocina japonesa, por supuesto, pero la esencia está en otra parte. Está en el uso de ingredientes de temporada, en la expresión de las estaciones, en las técnicas que respetan el producto y en los sabores delicados.

P. ¿La cocina japonesa puede hacerse en España?

R. Sí. España tiene excelentes ingredientes. Hay pescados magníficos, verduras extraordinarias y una cultura gastronómica que entiende muy bien el valor del producto. Eso facilita mucho las cosas.

P. ¿Hay algún plato español que le haya sorprendido especialmente?

R. Me llamó mucho la atención la forma en que se aprovechan los ingredientes. Un ejemplo sencillo son las patatas bravas. Parece un plato humilde, pero cuando la materia prima es buena se aprecia perfectamente el sabor del producto.

Elaboraciones de Daisuke Suzuki, chef de la Embajada del Japón en España

P. ¿Está el ramen español al nivel del japonés?

R. Todavía no. Hay restaurantes muy buenos, pero aún noto diferencias importantes. En Japón existe una técnica muy grande detrás del caldo, los tiempos de elaboración y los matices del sabor. Creo que todavía hay recorrido.

P. ¿Qué hacen especialmente bien los cocineros españoles cuando trabajan cocina japonesa?

R. Tienen mucho interés por aprender y un enorme respeto por la gastronomía japonesa. Eso se nota. Además, España cuenta con una gran materia prima. Cuando un cocinero combina ambas cosas, pueden salir resultados muy interesantes.

P. ¿Y ha visto algo que nos sea más difícil?

R. A veces el arroz para sushi. No es fácil que quede suelto como lo hacemos nosotros.

P. ¿Qué piensa de platos como el California roll?

R. Es probablemente el ejemplo más conocido de algo que yo no consideraría cocina japonesa tradicional. Cuando veo un California roll pienso que pertenece a otra evolución gastronómica diferente.

Daisuke Suzuki cocinando en la Embajada del Japón en España

P. ¿Le molesta que existan esas versiones?

R. No necesariamente. La cocina siempre evoluciona. Lo importante es entender que una cosa es una adaptación internacional y otra la cocina japonesa tradicional. Son conceptos distintos.

P. ¿Hay otros ejemplos que le llamen la atención?

R. A veces ocurre con las gyozas. En algunos restaurantes fuera de Japón encuentro rellenos, formatos o contextos de servicio que no se parecen a los que conocemos allí. No significa que estén malos, simplemente son otra cosa.

P. ¿La fusión tiene sentido entonces?

R. Por supuesto. Yo mismo la practico. En las comidas oficiales suelo incluir platos que combinan elementos españoles y japoneses. Últimamente preparo incluso arroz con leche de matcha. Creo que introducir pequeños elementos japoneses dentro de un contexto familiar ayuda mucho a que las personas se acerquen a nuestra gastronomía.

P. Después de vivir en Madrid, ¿qué es lo que más echa de menos de Japón?

R. Soy de Hiroshima. Allí son muy famosas las ostras y el okonomiyaki. Los he comido desde niño y, de vez en cuando, cuando estoy en Madrid, me entran unas ganas enormes de volver a probarlos.

"El California roll no es cocina japonesa tradicional. Es una evolución gastronómica diferente"

P. Y cuando quiere sentirse un poco más cerca de casa, ¿qué hace?

R. Busco lugares donde encontrar sabores que me recuerden a Japón. Pero también disfruto descubriendo nuevos productos españoles. Creo que precisamente ahí está la riqueza de vivir entre dos culturas gastronómicas.

P. ¿Qué es lo más fácil de comprender de la gastronomía japonesa para alguien que se acerca a ella por primera vez?

R. Diría que la belleza visual y el sabor de los propios ingredientes. En Japón las cuatro estaciones tienen una gran importancia y la cocina intenta reflejarlas constantemente, tanto en la presentación como en la elección de los productos. La idea es que quien se sienta a la mesa pueda percibir, de un vistazo, el momento del año en el que se encuentra. En cuanto al sabor, el ejemplo más sencillo sería el sashimi o el sushi. Precisamente porque se elaboran con ingredientes frescos y de temporada, apenas necesitan añadidos.

¿Y qué es lo más difícil de transmitir fuera de Japón?

R. Si tuviera que elegir, diría la técnica y la sensibilidad cultural. Estas dos cosas se aprenden y se sienten con el cuerpo y al ser una cuestión de sensaciones, no se puede transmitir con palabras. Lo mejor es que se experimente en primera persona, por lo que creo que es lo más difícil de transmitir.